Les défis de la grotte des fromages

A Kaltbach, en lisière du marais idyllique de Wauwil, dans le canton de Lucerne, Emmi produit son fromage affiné en grotte. Seuls les meilleurs fromages de Suisse sont sélectionnés dans cette cave de grès. Les meules sont affinées dans une atmosphère riche en minéraux, à une température de 12,5 degrés Celsius et une humidité relative de 96 pour cent. Le processus est lent afin de permettre le développement du goût inoubliable de ce fromage.

 En 1953, la galerie de Kaltbach, qui ne mesurait alors que 50 mètres, était utilisée comme espace de stockage pour l'agriculture. Comme le climat bien particulier de la grotte convenait au stockage et à l'affinage du fromage, la grotte a été progressivement agrandie. A 150 mètres de longueur en 1956, puis à 500 mètres en 1976 et enfin à 1000 mètres en 1991. Le dernier agrandissement est intervenu en 2008, portant ainsi la longueur de la grotte à 2300 mètres. Les meules de fromage sont stockées et affinées dans six galeries parallèles de 190 mètres chacune, reliées les unes aux autres par une galerie d'accès de 140 mètres.

Un fromage prestigieux

A Kaltbach, Emmi produit des fromages affinés en grotte.

La grotte de Kaltbach abrite une quantité de fromage d'une valeur de 50 millions de francs, une meule seule a déjà une valeur de 2500 francs. Le fromage, affiné dans la grotte de Kaltbach, est un produit de haute qualité, réalisé à partir de matières premières sélectionnées, d'origine cent pour cent naturelle. L'affinage est un processus entièrement naturel ; seuls des additifs organiques comme les levures, les champignons et les bactéries sont utilisés. Il a été entièrement renoncé à l'emploi d'additifs chimiques. Le processus d'affinage pratiqué à Kaltbach est absolument unique dans le monde entier. Le fromage se transforme ici en produit gourmand. Un f'romage qui sort de l'ordinaire comme celui-ci constitue un défi bien particulier à bien des égards, notamment en matière de protection contre l'incendie. En effet, une très faible quantité de fumée rend le fromage absolument incomestible. Les conséquences sont multiples: en plus des dommages financiers, il faut penser aux difficultés de livraison. La continuité du produit ne serait donc plus garantie, ce qui aurait une incidence négative sur l'image de marque.

Sécurité en centre

L'humidité élevée de l'air et sa richesse en minéraux constituent un défi particulier pour la protection incendie

Le risque d'incendie est faible. Dans la grotte, l'atmophère est humide, c'est pourquoi on n'y utilise avant tout de l'acier chromé à la place du bois. Le problème essentiel est celui de l'électrification. Un simple feu de câble suffit pour que le fromage ne puisse plus être vendu. C'est pourquoi, la grotte a été subdivisée en cinq zones incendie, ce qui permet d'isoler la zone concernée en un temps très court. Toutefois, la sécurité de la production n'est pas l'unique priorité, mais également la sécurité des personnes. Douze personnes travaillent dans la grotte ; elles doivent pouvoir quitter cet endroit aussi vite que possible en cas d'incendie. La loi prescrit un délai d'évacuation maximum de trois minutes ; en réalité, la grotte peut être évacuée en seulement 84 secondes. En dehors du personnel, l'espace reçoit tous les ans 8 000 visiteurs qu'il faut pouvoir faire sortir rapidement en cas d'urgence.

Conditions particulières

Les fromages sont stockés dans six galeries parallèles de 190 mètres de longueur chacune.

Comme les conditions sont bien particulières, les exigences en matière de protection incendie sont elles aussi spéciales. D'un part, l'air est très humide avec plus de 96 % d'humidité ambiante, d'autre part il contient du sel et il est enrichi en ammoniac. Les détecteurs d'incendie doivent donc fonctionner parfaitement en atmosphère humide et être fabriqués en matériau insensible à la corrosion. Enfin, ils ne doivent pas être être activés de manière erronée par les spores des moisissures utilisés pour l'élaboration du fromage, ou par les poussières. Grâce à leur capacité de détection précoce de tous les types d'incendie et à leur insensibilité inégalée aux fausses alarmes, les détecteurs de la gamme Sinteso S sont considérés comme les plus fiables, y compris dans des conditions difficiles. En mesure de distinguer les paramètres d'incendie réels des fausses alarmes, ils n'interviennent donc qu'en cas de danger avéré. Le système d'alarme incendie de Siemens a fait la preuve de sa supériorité par rapport à la concurrence. Leurs systèmes étaient non seulement plus chers, mais également plus sensibles aux défaillances et inesthétiques. Maintenant que la nouvelle partie de la grotte a été équipée du système d'alarme incendie, il est prévu d'équiper également la partie ancienne, en 2013, afin d'exclure la contamination du fromage par les fumées dans l'avenir.

Emmi

est le leader mondial du fromage suisse et d'une des laiteries de haute qualité les plus innovantes d'Europe. En Suisse, Emmi est avant tout le spécialiste de l'élaboration, la production et la commercialisation des produits laitiers et frais ainsi que de la production, de l'affinage et de la distribution de fromage suisse. Chaque année, Emmi transforme 1000 kilogrammes de lait et exporte en direction de plus de 70 pays dans le monde.

En 1993, Emmi a absorbé l'ancienne fromagerie Refa et donc la grotte de Kaltbach. En 2000, la marque "Les affinés en grotte" est créée, le passage à "Kaltbach" se fait en 2005. Par an, Emmi produit près de 6000 tonnes de fromage à Kaltbach.

Un produit savoureux très ancien

Schon in der Jungsteinzeit um 8000 vor Christus war die Herstellung von Käse bekannt, da man auf diese Art Milch haltbar machen konnte. Auch die Ägypter und später die Griechen wussten Käse zu sc Dès le néolithique, environ 8000 ans avant J.C., la confection de fromage est connue comme moyen pour conserver le lait. Les égyptiens puis plus tard les grecs appréciaient le fromage. Ils le confectionnaient à partir de lait de chèvre ou de brebis. Dans l'ancienne Rome, le "caseus alpinus" ou "caseus helveticus" faisait partie des spécialités chères et recherchées. Le romains ont apporté des raffinements à la culture du fromage. Ils épiçaient certains d'entre eux avec des herbes et du poivre. Au Moyen-Age, le savoir-faire de la fabrication des fromages a été développé par les moines.

11/04/2012 | Author: Eray Müller