Herausforderungen in der Käsehöhle

In Kaltbach am Rande des idyllischen Wauwiler Mooses im Kanton Luzern produziert Emmi seinen höhlengereiften Käse. Nur die besten Käse der ganzen Schweiz gelangen in die Sandsteinhöhle. Hier werden die Laibe im mineralienreichen Klima bei 12,5 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 96 Prozent ganz langsam bis zur vollendeten Reifung sorgfältig gepflegt, bis sich der unvergessliche Geschmack entwickelt hat.

1953 wurde die damals 50 Meter lange Höhle in Kaltbach als Lager für die Landwirtschaft genutzt. Da sich das spezielle Höhlenklima zur Lagerung und Reifung von Käse eignet, wurde die Höhle sukzessive erweitert: 1956 auf 150 Meter, bis 1976 auf 500 Meter und 1991 auf 1000 Meter Länge. 2008 fand der letzte Ausbau auf rund 2300 Meter Länge statt. Die Käse lagern und reifen in sechs parallelen Gängen von je 190 Meter Länge und sind untereinander mit einem 140 Meter langen Zugangsstollen verbunden.

Wertvoller Käse

In Kaltbach produziert Emmi höhlengereiften Käse.

In Kaltbach lagert Käse im Wert von rund 50 Millionen Franken, bereits ein einzelner Laib hat einen Wert von rund 2500 Franken. Der höhlengereifte Käse aus Kaltbach ist ein Premiumprodukt, welches aus erlesenen Rohstoffen hergestellt wird und welches hundertprozentig der Natur ausgesetzt ist. Das Reifen ist ein rein natürlicher Prozess und auch für die Verarbeitung werden nur organische Zusatzstoffe wie Hefe, Pilze und Bakterien verwendet. Auf chemische Zusatzstoffe wird verzichtet. Der Reifungsprozess, wie er in Kaltbach stattfindet, ist weltweit einzigartig. Hier wird Käse zur Delikatesse. Ein solch aussergewöhnlicher Käse stellt auch besondere Herausforderungen an den Betrieb, insbesondere an den Brandschutz. Da genügt bereits wenig Rauch, um den Käse ungeniessbar zu machen. An die Folgen ist nicht zu denken: Neben dem finanziellen Schaden würde es auch zu Lieferschwierigkeiten kommen. Die Kontinuität wäre somit nicht mehr gewährleistet, was einen Imageschaden zur Folge hätte.

Sicherheit im Fokus

Die hohe Luftfeuchtigkeit sowie die mineralienreiche Luft stellen eine besondere Herausforderung an den Brandschutz.

Das Brandrisiko ist dabei sehr klein. In der Höhle ist es feucht und statt Holz wurde vor allem Chromstahl als Material eingesetzt. Das eigentliche Problem stellt die Elektrifizierung dar. Ein Kabelbrand genügt und der Käse kann nicht mehr verkauft werden. Daher wurde die Höhle in fünf Brandabschnitte unterteilt, so dass der betroffene Teil innert kürzester Zeit abgeriegelt werden kann. Doch nicht nur die Produktsicherheit steht im Vordergrund, sondern auch die Sicherheit aller Personen. In der Höhle arbeiten 12 Personen, welche die Höhle im Falle eines Brandes so schnell wie möglich verlassen müssen. Gesetzlich vorgeschrieben ist eine Maximalevakuierungszeit von drei Minuten, effektiv kann die Höhle in bereits 84 Sekunden verlassen werden. Neben den Mitarbeitenden befinden sich jährlich auch rund 8000 Besucherinnen und Besucher in der Höhle, welche im Notfall ebenfalls rasch evakuiert werden müssen.

Spezielle Umgebungsbedingungen

Die Käse lagern in sechs parallelen Gängen von je 190 Meter Länge.

Die Anforderungen an den Brandschutz sind speziell. Einerseits ist die Luft mit mehr als 96 Prozent sehr feucht und andererseits salzhaltig sowie ammoniakangereichert. Die Brandmelder müssen daher auch in der Feuchtigkeit einwandfrei funktionieren und aus korrosionsfesten Materialien bestehen. Des Weiteren dürfen Schimmelpilzsporen, welche bei der Käsepflege verwendet werden sowie Staub die Brandmelder nicht irreführen. Dank der frühzeitigen Detektion aller Brandarten und der unübertroffenen Täuschungssicherheit gelten die Melder der Sinteso S-Line als die zuverlässigsten Brandmelder, auch unter schwierigsten Bedingungen. Sie sind in der Lage, echte Brandkenngrössen von Täuschungen zu unterscheiden und alarmieren nur dann, wenn wirkliche Gefahr droht. Das Brandmeldesystem von Siemens setzte sich gegen Rauchansaugsysteme der Mitbewerber durch. Diese wären nicht nur einiges teurer, sondern auch anfälliger und unästhetisch gewesen. Nachdem der neue Teil des Höhlensystems nun mit dem Brandmeldesystem ausgerüstet wurde, ist geplant, auch den alten Teil 2013 nachzurüsten, damit in Kaltbach auch in Zukunft kein geräucherter Käse produziert wird.

Emmi

Emmi ist das weltweit führende Unternehmen für Schweizer Käse und eine der innovativsten Premium-Molkereien in Europa. In der Schweiz stehen für Emmi Entwicklung, Produktion und Vermarktung von Molkerei- und Frischprodukten sowie Herstellung, Reifung und Handel mit Schweizer Käse im Vordergrund. Pro Jahr verarbeitet Emmi rund 1000 Kilogramm Milch und exportiert in über 70 Länder weltweit.

1993 übernahm Emmi die damalige Refa Käserei AG und damit deren Höhle in Kaltbach. Im Jahr 2000 wurde die Marke „Die Höhlengereiften“ eingeführt, der Markenwechsel auf „Kaltbach“ erfolgte 2005. Pro Jahr produziert Emmi in Kaltbach rund 6000 Tonnen Käse.

Eine uralte Delikatesse

Schon in der Jungsteinzeit um 8000 vor Christus war die Herstellung von Käse bekannt, da man auf diese Art Milch haltbar machen konnte. Auch die Ägypter und später die Griechen wussten Käse zu schätzen. Sie stellten ihn aus Ziegen- oder Schafmilch her. Im alten Rom zählte der „Caseus alpinus“ oder „Caseus helveticus“ zu den exklusiven und teuren Spezialitäten. Die Römer verfeinerten die Käsekultur. Sie würzten manchen Käse mit Kräutern und Pfeffer. Das Wissen um die Käseherstellung wurde im Mittelalter dann in den Klöstern weiterentwickelt.

11.04.2012 | Author: Eray Müller